発酵食品のはなし【第４回】「食べた栄養＝使える栄養」ではない？発酵食品が栄養の吸収を助ける理由 | ブログ | 八戸市でパーソナルジム／パーソナル体験｜初心者、30代・40代・60代も安心｜CUARTOクアルト

「食べた栄養＝使える栄養」ではない？発酵食品が栄養の吸収を助ける理由

「栄養価の高いものを食べているから大丈夫」と思っていませんか？

健康を考えるとき、タンパク質やビタミン、ミネラルを「どれだけ摂ったか」に目が向きがちです。しかし分子栄養学では、食べた栄養素がきちんと消化・吸収され、細胞で利用できる状態になっているかという視点も大切にします。

そこで注目したいのが「発酵」です。

発酵は微生物による「下ごしらえ」

発酵食品では、微生物が持つ酵素によって食品の成分が変化します。

例えば、味噌や納豆の原料である大豆には豊富なタンパク質が含まれています。発酵の過程では、そのタンパク質の一部がペプチドやアミノ酸など、より小さな形へと分解されます。

つまり発酵とは、微生物が私たちに代わって食品をあらかじめ「下ごしらえ」してくれているようなものです。

これによって、食品によっては消化しやすくなったり、独特のうま味が生まれたりします。

発酵によって栄養価が変化することも

発酵の興味深いところは、単に食品を分解するだけではないことです。

発酵に関わる微生物の働きによって、ビタミンなどの成分が作られたり増えたりする場合があります。

代表的なのが納豆です。納豆菌の働きによってビタミンK2が作られます。ビタミンKは正常な血液凝固に必要なだけでなく、骨の健康維持にも関係する重要な栄養素です。

このように「大豆」と「納豆」は、同じ原料から作られていても、発酵によって栄養成分が変化するのです。

ミネラルの吸収にも発酵が関係する？

穀類や豆類などには「フィチン酸」という成分が含まれています。

フィチン酸には鉄や亜鉛などのミネラルと結合する性質があり、条件によってはそれらの吸収率を低下させることがあります。

食品や発酵方法によって程度は異なりますが、発酵によってフィチン酸が分解され、ミネラルを利用しやすくなる場合があります。

ここで重要なのが、「食品に含まれている栄養素の量」と「実際に体が利用できる量」は必ずしも同じではないということです。

栄養成分表だけでは分からない「栄養」

例えば、「鉄が○mg」「タンパク質が○g」といった数字は、食品選びの大切な目安です。

しかし、その数字だけで健康が決まるわけではありません。

食べ物を消化し、栄養素を吸収し、血液によって運び、最終的に細胞で利用する。ここまでつながって初めて、食べた栄養が私たちの体を作る材料になります。

だからこそ分子栄養学では、「何を食べるか」と同時に「体がどう利用するか」という視点が重要なのです。

発酵食品は、昔から保存性やおいしさのために利用されてきました。しかし栄養の視点から見ると、微生物の力によって食品の性質を変えるという、とても合理的な食文化でもあります。

次回はさらに腸の奥へ進み、「腸が乱れると、なぜ免疫まで乱れるのか？」について、腸管バリアと慢性炎症の関係から見ていきます。

八戸市のパーソナルジム、クアルトでは成分表示では分からない栄養の話を食事指導させていただいております。